Nos gènes sont demandeurs d’une alimentation de type paléolithique. Mais que mangeaient précisément nos lointains ancêtres ? Et qu’est-ce qui explique leurs choix nutritifs ?
Nous savons déjà que nous avons évolué durant des millions d’années, en tant que chasseurs-cueilleurs omnivores, en nous nourrissant de ce que nous pouvions chasser, pêcher, et cueillir.
Les chimpanzés, les primates les plus proches de nous au niveau génétique, sont également omnivores. Durant les saisons sèches, bien qu’ils soient considérés comme « frugivores », leur alimentation compte 65 gr de viande par jour, pour les adultes. En fait, aucun animal n’est jamais exclusivement « herbivore », « frugivore » ou « carnivore ». On sait maintenant que même les herbivores mangeaient en fait beaucoup d’insectes. Chez les primates, comme chez beaucoup d’animaux, l’alimentation varie considérablement selon les saisons. Tout indique qu’il en était de même chez nos ancêtres chasseurs-cueilleurs.
Il est d’ailleurs difficile de dégager un modèle unique d’alimentation humaine pré-agricole. Les êtres humains ont eu à s’adapter, des forêts tropicales aux glaciers des pôles.
L’assiette « paléo »
Mais peut-on néanmoins dégager une assiette « paléo », plus précise que la pyramide alimentaire (voir Néosanté n° 9) ? Dans l’assiette du chasseur-cueilleur, les protéines provenaient, selon les lieux et les climats, de gros et/ou petits gibiers (chevreuils, bisons, kangourous, pintades, lièvres, etc.), d’abats, de petits animaux (reptiles, grenouilles, etc.) d’œufs d’oiseaux et de tortues, de poissons et crustacés, d’insectes et de larves. Les glucides étaient assurés par la cueillette : fruits (figues, cerises, bananes, pommes, etc.), baies (mûres, myrtilles, fraises, framboises, etc.), légumes (choux, etc.), tubercules (oignons, carottes sauvages, etc.), feuilles (érable, tilleul, etc.), herbes (chicorée sauvage, épinard sauvage, mâche, ortie, etc.) et fleurs (capucines, violettes, etc.). Et les lipides provenaient du gras de la viande et des poissons, ainsi que des noix, des amandes, etc.
Mais pourquoi ces choix ?
Un concept intéressant est celui de rapport entre l’énergie obtenue par une source alimentaire et l’énergie dépensée pour acquérir cette source alimentaire (que ce soit en la cueillant, la chassant ou la pêchant). On remarque alors que les aliments d’origine animale ont le rapport énergie obtenue/énergie dépensée le plus élevé, et en particulier les animaux les plus gros. Par exemple, un cerf représente 1600 souris en terme d’apport nutritionnel. Mais il faudra beaucoup plus d’énergie pour attraper 1600 souris que pour attraper un cerf ! Ce dernier fut donc privilégié. Par conséquent, ce sont les animaux avec le taux de graisse le plus élevé qui étaient les plus prisés, puisque c’est ce taux de graisse qui déterminait l’importance de leur apport calorique. Un apport trop important en protéines sans apport en graisses ou en glucides cause d’ailleurs cette forme de malnutrition qu’on appelle « famine de lapin » : la consommation excessive de viande maigre sans apport en graisses ou en glucides. Remarquons que si les protéines animales doivent être consommées avec du gras et des glucides, cela peut expliquer en soi notre attirance vers le gras et le sucré. Des études ethnologiques sur les tribus Aché, des chasseurs-cueilleurs d’Amérique latine qui ont perduré jusqu’au 20ème siècle, montrent très bien qu’ils privilégient les proies qui vont leur procurer le taux d’énergie en retour le plus élevé («energy return rate»), au point de laisser de côté d’autres proies, moins intéressantes, bien que présentes et comestibles dans leur environnement. Ce taux d’énergie en retour place les antilopes, les cerfs et les chevreuils en haut du classement des proies « rentables », avec un chiffre entre 16 000 et 32 000 (Kcal/heure). Pour comparaison, les racines ont un chiffre entre 1 200 et 6 300 ; les fruits, entre 900 et 6 000. Les poissons et les larves se situent plus ou moins à 2 000. Et les germes entre 100 et 1 300.
De l’énergie pour notre cerveau
Il semblerait que cet apport calorique ait surtout servi au développement de notre cerveau. En fait, un lien très fort unit notre apport alimentaire, la taille de notre cerveau et la taille de notre intestin. Le développement de notre cerveau a été concomitant d’une diminution de la taille de nos intestins : moins d’énergie dépensée par les intestins signifie davantage d’énergie disponible pour le cerveau. Les êtres humains ont à la fois un cerveau plus large que leurs plus proches cousins primates, et un côlon beaucoup plus petit. En fait, la plupart des primates ont un côlon qui représente plus de la moitié du volume total de leurs intestins, alors qu’il ne représente qu’une vingtaine de pourcents chez l’homme. Inversement, notre intestin grêle représente plus de 50% de notre intestin, alors qu’il ne représente que 15 à 30% de l’intestin des primates, selon les espèces. Or, la taille de notre intestin grêle suggère une adaptation à une nourriture dense et riche, mais facilement assimilable, comme celle d’origine animale. Alors que le côlon développé de nos cousins primates suggère plutôt l’adaptation vers une alimentation plus végétale, qui nécessite un travail d’assimilation beaucoup plus long. Et l’augmentation de la taille de notre cerveau nous a permis de développer des outils, permettant de découper et préparer la viande, la rendant encore plus digestible, et libérant du coup encore nos intestins d’un peu d’énergie, utilisable par notre cerveau… et ainsi de suite.
Yves Patte