Quelle est LA PYRAMIDE PALéO ?

En dix ans, la bonne vieille « pyramide alimentaire » a bien changé. Dans sa version paléolithique, elle est complètement métamorphosée.

Nous connaissons tous la « pyramide alimentaire », cette représentation graphique des familles d’aliments et des proportions idéales de chacune d’entre elles dans notre assiette. Mais savez-vous d’où vient cette « pyramide alimentaire » ? La première formulation, que l’on retrouve encore majoritairement sur internet et dans les matériaux éducatifs, est produite en 1992 par l’USDA (pour «U.S. Department of Agriculture» : le Ministère américain de l’agriculture). Les recommandations principales qui y figurent sont de réduire la consommation de gras, et de manger davantage de glucides complexes : « Fat is bad. Carbs are good » disait-on à l’époque. Evidemment, ça n’échappera à personne que la représentation graphique de ce que l’on devrait manger, produite par un Ministère de l’Agriculture, laisse la part la plus importante aux produits de… l’agriculture.

Vices de construction

De fait, en 1992 déjà, les recherches montraient que cette pyramide alimentaire n’allait pas dans le bon sens. Elle se base sur une peur généralisée du gras, et ne fait aucune différence entre les bonnes et les mauvaises graisses. On sait que les omega-3 par exemple (un acide gras polyinsaturé présent dans les poissons gras, les noix, l’huile de colza, etc.), sont très importants pour la santé, ils figurent pourtant au sommet de la pyramide avec les autres graisses. Cette peur du gras amena aussi à recommander de diminuer l’apport en viande, œufs, etc., puisque ces sources de protéines contiennent également des acides gras. Peu de graisses, peu de protéines, ça signifie beaucoup de glucides : pain, pâtes, riz et céréales. Le problème est que les produits céréaliers contiennent des lectines, du gluten et des phytates. C’est ce qu’on appelle des « anti-nutriments », en ce sens qu’ils perturbent l’absorption des nutriments. Les lectines passent à travers le processus digestif et se retrouvent intactes dans l’intestin grêle, dont elles peuvent affecter la membrane, la rendant plus perméable. Les lectines peuvent elles-mêmes passer à travers celle-ci et être prises par notre organisme comme des corps étrangers. Et les lectines provoquent une résistance à la leptine, une hormone qui régule les réserves de graisse., L’intolérance au gluten (« maladie coéliaque ») est une maladie auto-immune qui, là aussi, se présente comme une inflammation des villosités recouvrant l’intestin grêle. Il peut en résulter de nombreuses carences. En réalité, le gluten peut provoquer des réactions inflammatoires chez de nombreuses personnes, même celles qui ne sont pas diagnostiquées comme étant intolérantes au gluten., Enfin, les phytates inhibent l’absorption du fer, du zinc, du cuivre, du calcium, du magnésium et du manganèse. Selon certains, les phytates seraient grandement responsables des carences en fer, en magnésium (crampes musculaires), et en zinc (utile aux fonctions immunitaire et reproductrice). Autrement dit, la famille d’aliment que nous devrions manger en plus grande quantité est hautement inflammatoire et perturbe l’absorption des micro- et macro-nutriments des autres familles !

Rénovations récentes

A partir de 2002, de nouvelles pyramides alimentaires sont donc apparues. La plus connue est celle de l’Ecole de Santé publique d’Harvard. Plusieurs adaptations sont notables : une distinction est faite entre les «aliments avec grains entiers» (riz brun, avoine, etc.) et « les pâtes, le pain blanc, les pommes de terre et le riz blanc ». Ces derniers sont renvoyés dans la pointe de la pyramide, avec les sucreries., Les légumes ont une place beaucoup plus importante. Les bonnes graisses prennent également une place beaucoup plus importante : les noix, certaines légumineuses et les huiles végétales., Les produits laitiers ont moins d’importance. Depuis, la plupart des pays ont adapté leur pyramide alimentaire à ce nouveau modèle. C’est le cas de l’Institut scientifique de santé publique, en Belgique, de la Société suisse de Nutrition, etc.

Révolution ancestrale

Ce qu’on pourrait appeler la « pyramide alimentaire paléo » est juste une étape supplémentaire, éliminant de notre assiette tout ce qui pourrait être néfaste à notre santé. Il convient de manger ce que nous avons mangé durant 95,5% de notre évolution, c’est-à-dire durant la période paléolithique. Nous étions chasseurs-cueilleurs, nous nous nourrissions donc exclusivement de ce que nous pouvions chasser, pêcher, et cueillir. Et nous avons survécu de la sorte durant des millions d’années. Cette pyramide est en fait très simple, et nous pourrions la résumer comme ceci : mangez ce qui était accessible à un chasseur-cueilleur : de la viande (poulet, dinde, bœuf, veau, etc,) du poisson et des fruits de mer, des œufs, des légumes, des fruits et des baies, des noix et des graines. Une étude portant sur 229 sociétés de chasseurs-cueilleurs a montré que leur apport calorique provenait à près de 60% de nourriture animale et 40% de nourriture végétale. Répartissez vos macronutriments pour que votre apport calorique provienne à 30-40% des protéines, plus ou moins 30 % des glucides et 30 % des lipides. Comparée à l’alimentation occidentale classique, votre alimentation doit être hyper-protéinée, et hypo-glucidique. Une alimentation paléo est riche en acides gras omega-3, en protéines animales maigres et en légumes verts. Et éliminez toute nourriture issue d’un traitement contenant des grains, du sucre raffiné, des huiles, du sel, et tout additif. L’alimentation paléo est l’alimentation la plus naturelle possible et la plus proche de notre détermination biologique.

Yves Patte