Sur le plan écologique, l’huile de palme est un désastre puisque son exploitation contribue à la déforestation.
Mais sur le plan diététique, on a fait un bien mauvais procès à une très bonne source de graisse !
Le troisième volet de notre série d’articles sur les graisses dans l’alimentation paléolithique sera consacré à l’huile de palme. Que penser de cette huile qui représente à la fois la malbouffe industrielle, via une célèbre marque de chocolat à tartiner, et un des aliments les plus traditionnels de l’Afrique, et en particulier de la région Congo, de l’Angola et du Gabon ? Une « Moambe », par exemple, sorte de pot-au-feu traditionnel de la région du fleuve du Congo, est faite à base d’huile de palme et de noix de palme, à quoi on rajoute des tomates, des épinards ou d’autres végétaux à feuilles vertes, de la viande de bœuf, poulet, mouton ou de tout autre animal sauvage, allant du crocodile à certains grands gibiers. Un plat traditionnel tout à fait « paléo ». Les Massaï les moins nomades, mais toujours très traditionnels, entre le Kenya et la Tanzanie, ont d’ailleurs des petites palmeraies…
Un bon choix
Alors que penser de l’huile de palme ? Il est tout d’abord indéniable qu’en tant qu’huile la plus consommée dans le monde, son impact environnemental est important. L’exploitation industrielle de l’huile de palme est responsable d’une partie de la déforestation en Afrique. Et nous avons tous vu ces images d’orang-outang dont l’environnement naturel a été détruit et qui sont massacrés pour la nuisance qu’ils causent dans ces plantations…
Et en terme de santé ? L’huile de palme est au final un bon choix de graisse alimentaire. Nous avons expliqué, le mois précédent, que les graisses saturées, en soi, ne causaient ni problèmes de cholestérol, ni problèmes cardio-vasculaires, contrairement à ce qu’on a cru durant longtemps. Et l’huile de palme contient entre 50 % et 80 % de graisses saturées, selon sa nature.
Parce que lorsqu’on parle d’huile de palme, il s’agit effectivement de distinguer deux choses.
L’ « huile de palme » (« palm oil ») est extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile (Elaeis guineensis). Il est préférable de choisir une huile de palme naturelle, non raffinée, qui aura donc une couleur rouge. Cette huile est riche en graisses saturées et en vitamine E – nous y reviendrons. Raffinée, elle contient toujours 50 % de graisses saturées, 39 % de graisses mono-insaturées et 11 % de graisses polyinsaturées. C’est un bon choix pour la haute température.
L’ « huile de noyau de palme » (« palm kernel oil »), aussi appelée « huile de palmiste », est extraite du noyau du fruit du palmier à huile. Cette huile-là contient 80 % de graisses saturées, 15 % de graisses mono-insaturées et seulement 2,5 % de graisses polyinsaturées. L’huile de noyau de palme non raffinée, donc naturellement rouge, contient davantage de vitamines et d’antioxydants.
C’est peut-être l’occasion d’expliquer la différence entre ces 3 types d’acides gras. Le degré de saturation se réfère au nombre de liaisons doubles entre les atomes de carbone sur un même acide gras. Si tous les atomes de carbone sont liés à de l’hydrogène, il n’y a pas de double liaison. L’acide gras est dit « saturé » en hydrogène. Si par contre deux atomes de carbone sont liés par une double liaison, l’acide gras est dit « mono-insaturé ». Si plus de deux atomes de carbone sont liés par une double liaison, l’acide gras est « polyinsaturé ».
La bonne longueur
Le problème est que ces doubles liaisons sont susceptibles d’être attaquées par des radicaux libres, qui vont dégrader l’acide gras en question, aussi bien dans votre cuisine que dans votre corps. Davantage de doubles liaisons signifie donc davantage de risques. La chaleur, la lumière et l’oxygène peuvent tous les trois dégrader l’acide gras selon son degré de saturation. Plus une huile est polyinsaturée, plus elle est instable. Inversement, plus elle est saturée, et plus elle résistera à la chaleur, à l’exposition à l’air, etc. Les graisses saturées sont souvent solides à température ambiante.
Parmi les acides gras saturés, certains peuvent être utilisés très vite par le corps, comme source d’énergie. Cela va dépendre de leur longueur. On parle de « triglycéride à chaîne moyenne » (« medium-chain triglycerides », MCT). Les mitochondries ne pouvant rien brûler qui a plus de 12 atomes de carbone de long, un processus enzymatique est nécessaire pour dégrader les molécules de plus de 12 atomes de carbone. Ce sont donc des graisses que notre corps peut brûler très vite, ce qui est important, par exemple, pour les diabétiques qui doivent trouver de l’énergie dans les graisses. La consommation de MCT permettrait d’ailleurs de perdre du poids. Les MCT sont les acides gras les plus « cétogéniques », c’est-à-dire qu’ils génèrent une synthèse des corps cétoniques par le foie et leur utilisation comme source d’énergie, à la place du glucose, dans le cadre d’une alimentation pauvre en glucides…
L’huile de noix de coco (en fait une autre variété du palmier) a la plus forte proportion de MCT. Deux tiers des graisses saturées de cette huile sont des MCT. La deuxième huile dans la liste est l’huile de noyau de palme.
Vitamines E et A
Mais l’huile de palme est également riche d’autres éléments que ces acides gras. Elle est par exemple particulièrement riche en Vitamine E, permettant de prévenir l’oxydation des LDL, ce que l’on appelle généralement le « mauvais cholestérol » (voir Néosanté N° 25). On y retrouve d’ailleurs 8 formes de Vitamine E. A côté de cela, l’huile de palme contient également beaucoup de Vitamine A, sous forme d’alpha et beta-carotène, ce qui lui donne sa couleur rouge. L’huile de palme contient 15 fois plus de beta-carotène que la carotte et 300 fois plus que la tomate. Au Burkina Faso, on lutte même contre les carences des populations en Vitamine A par l’huile de palme, parce que le beta-carotène peut se transformer dans le corps en Vitamine A. Pour conclure, l’huile de palme, surtout dans sa forme naturelle, non raffinée, constitue une source de bonnes graisses saturées (comme la graisse de coco), facilement et rapidement assimilables par le corps, et elle convient particulièrement bien pour la cuisson.